La fabrication du foie gras est une production ancestrale qui remonte à plus de 4 500 ans.
Ce serait en Egypte, à l’aube du IIIème millénaire avant J.C, que le foie gras aurait été découvert chez des oies sauvages ayant migré pour passer l’hiver dans les marais du delta du Nil. Emerveillés par la grosseur et la saveur du foie de ces oies, les Egyptiens auraient peut-être compris que l’animal créait naturellement son foie gras en se suralimentant afin d’accomplir des longs trajets migratoires. Il suffisait alors de reproduire ce geste pour découvrir le foie gras.
Ce qui est sûr, c’est qu’une vingtaine de tombeaux de l’Ancien Empire (2815-2400 av J.C) près du Caire ont été découverts dévoilant des décorations d’oies engraissées par des esclaves. Mais rien ne prouve qu’elles étaient nourries pour le foie gras, c’était peut-être pour la viande. Par contre, nous avons la garantie que le foie gras était sur les tables romaines. Lors d’un fabuleux banquet rapporté par Horace, le foie d’une oie blanche engraissée de figues était au menu. C’est la figue qui a donné son nom au foie. Le foie ainsi engraissé aux figues deviendra en latin “ Jecur Ficatum ”, (le foie dû aux figues) et nos ancêtres latinisés ne conservèrent que Ficatum (figue) lequel donne la forme figido au VIIIs puis fedie, feie et enfin foie. La déchéance romaine entraîna le naufrage du foie gras, absent pendant plus d’un millénaire.Oies et canards paraissent presque avoir disparu des basses cours.
Nous retrouvons les oies en Béarn au XIVème et au XVème siècle.
C’est le maïs rapporté par Christophe COMLOMB, d’abord destiné aux hommes, qui a relancé l’élevage et le engraissement des oies et des canards.Le maïs apparu au Pays Basque vers la moitié du XVIéme siècle mais son développement s’étendit sur plusieurs siècles. Puis, les Juifs d’Europe Centrale au XVI, héritiers des vieilles coutumes et recettes Egyptiennes, eurent la réputation de bien connaître les procédés pour obtenir cette denrée délicate.
Puisque les conserves de porcs leur étaient interdites, ils ont été les promoteurs de l’élévage des oies et des canards et partant, du foie gras.Mais à l’époque les procédés pour obtenir de beaux foies gras d’oies étaient déjà bien connus des paysans du Sud ouest,sans qu’il y’avait une influence du savoir-faire des communautés juives.
Le foie gras atteint la célébrité avec Louis XVI grâce à une recette de pâté en croûte. Il inspire ensuite les grands écrivains tels George SAND et Alexandre DUMAS, et même les musiciens, tel Rossini et son fameux tournedos.
Les cuisiniers du temps découvrent à leur tour les vertus du foie des animaux engraissés bien distinct des simples foies de volailles. Aujourd’hui, place aux fabricants et aux cuisiniers, ils proposent un large éventail de préparations qui rehaussent le goût naturel du foie gras.
